Tổ yến thật phải có mùi tanh nhẹ của biển, không phai màu khi ngâm trong nước là một trong những mẹo lựa chọn yến sào đạt chất lượng. Yến sào vốn là một trong 8 món ăn bổ dưỡng chỉ có trong ẩm thực cung đình (bát trân). Một kg yến thô thời nay có giá khoảng 30 triệu đồng; yến tinh chế 35 triệu đồng. Giá cao và nhu cầu mua yến sào để chăm sóc sức khỏe ngày càng tăng, khiến nhiều cơ sở đã trà trộn yến giả, kém chất lượng vào thị trường.
Dưới đây là những chia sẻ về cách chọn và chế biến yến chất lượng của cơ sở yến sào biển việt với hơn 30 năm kinh nghiệm nuôi chim yến và chế biến các thực phẩm từ chim yến.
Phân loại các loại tổ yến trên thị trường
- Về quy trình, có thể phân làm hai nhóm: yến thô và yến tinh chế. Về nguồn gốc, gồm yến đảo và yến nuôi.
- Yến thô còn nguyên lông và tạp chất, chưa qua xử lý. Người mua về tự đãi, rửa, loại bỏ tạp chất trước khi sử dụng. Giá yến thô rẻ hơn, nhưng người mua không biết cách xử lý đúng, khiến yến còn xót lông măng, sau khi chế biến có thể gây ảnh hưởng đến phổi. Sơ chế không đúng cách còn làm mất chất, giảm giá trị dinh dưỡng của tổ yến.
- Yến tinh chế đã qua xử lý, loại bỏ lông, tạp chất, cho vào tủ sấy khô và khử trùng bằng tia cực tím, đóng gói và bảo quản theo tiêu chuẩn của Cục Vệ sinh An toàn Thực phẩm. Yến tinh chế gồm nhiều loại như yến tươi bảo quản ngăn đông; yến rút lông…
- Yến đảo là tổ tự nhiên của loài yến trên các vách đá lồi lõm ở đảo; phần chân tổ cứng, chắc chắn và thường không bằng phẳng. Do tác động của thời tiết, nên tổ thường sần sùi. Tổ càng già có màu sắc càng đậm.
- Yến nhà làm tổ trong các khu vực nuôi yến, bám trên các vách nhân tạo, nên chân tổ bằng phẳng và khá to. Sợi yến đảo thường dai, sợi yến nhà giòn hơn.
Mẹo lựa chọn và chế biến yến sào đúng cách
- Hiện có hai phương pháp xử lý tại cơ sở yến sào biển việt: rút lông trực tiếp; hoặc xé ra và đãi, sau đó định hình lại bằng khuôn.
- Để đảm bảo vệ sinh, các dụng cụ tại xưởng tinh chế đều phải khử trùng hàng ngày. Nhân viên được đào tạo kỹ năng làm việc, trang bị nón, khẩu trang y tế, bao tay và tuân theo yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm. Nguồn nước sử dụng trong xưởng được xử lý trực tiếp qua hệ thống lọc bằng máy. Lông yến và tạp chất được màng lưới lược lại và đưa vào rác thải.
- Tổ yến thật ngửi thấy mùi tanh của nước biển. Tổ có màu trắng vàng hoặc vàng da cam, không phai màu khi ngâm nước. Với yến nguyên tổ, sợi chồng chéo đan xen như xơ mướp đạt tiêu chuẩn tốt nhất.
- Một số cơ sở trộn đường làm tăng trọng lượng và sử dụng chất tẩy trắng có hại cho sức khỏe. Để dễ phân biệt, có thể ngâm yến trong nước. Yến thật dù ngâm trong nước hay đun sôi đều còn nguyên hình dạng sợi yến, nước ngâm vẫn trong, không biến màu, trong khi yến làm giả sẽ nhả ra sau 2-3 phút.
- Ngoài ra, yến già ăn giòn hơn, tổ yến non sẽ nhão hơn. Yến nấu chín còn nóng sẽ có mùi đặc trưng, tanh nhẹ, không nhả sợi. Nếu yến chế biến xong chưa dùng ngay, bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh, mùi tanh sẽ gần như biến mất.
Tiêu chuẩn đến tay người tiêu dùng:
- Trước đây, dân biển chỉ có nguồn yến đảo, khai thác vất vả và hiểm nguy. Chất lượng yến cũng đa dạng do khí hậu, nguồn thức ăn mỗi vùng khác nhau.
- Những năm gần đây, kỹ thuật nuôi yến trong nhà phát triển, tạo thêm nguồn cung tổ yến. Tuy nhiên, yến nhà đòi hỏi người nuôi phải am hiểu kỹ thuật, đáp ứng nhiều điều kiện nghiêm ngặt mới cho chất lượng tổ yến cao.
- Do chứa hàm lượng dinh dưỡng cao, tổ yến trước khi ra thị trường đều phải trải qua nhiều kiểm nghiệm phức tạp theo các tiêu chí về độ ô nhiễm sinh học, hóa học; hàm lượng kim loại nặng; kháng sinh, vi sinh vật, vi nấm…
- Việc kiểm nghiệm này là bắt buộc, giúp các đơn vị sản xuất có căn cứ công bố chất lượng, xin cấp giấy phép an toàn vệ sinh thực phẩm. Do đó, các sản phẩm yến trên thị trường không thể có giá thấp. Người mua không nên ham rẻ mà mua phải sản phẩm không đảm bảo chất lượng.